Lejos de un estado mental más propio de lunes que de martes, las empanadas son un icono de comida casera. De hecho, casi todas las cocinas del mundo tienen la suya: gallegas, chilenas, calzones, en forma de hornazo o en pequeños dumplins, tourtes o pies está claramente grabado en la mente y actúan como figuras evocadoras de momentos con un marcado sabor a madre: picnics infantiles, excursiones o cumpleaños. Lo mejor: para esta tarta partimos de ingredientes que ya están cocinados, genial para un martes, ¿No?
Esta receta surgió hace años mientras buscaba una base de hamburguesas a partir de lentejas. Descubrí que era más fácil hacer la masa partiendo de un estofado de lentejas en frío, con los almidones solidificados y actuando como una amalgama poco fluida que sustituye a la carne picada en diferentes aplicaciones cambiando así el futuro inmediato de las lentejas a algo que no es puré.
Algo así:
En este caso se trata de un estofado con calabaza, acelga y zanahoria “aux arômes du chorizo” (pimentón agridulce de la Vera, ajo fresco, orégano, tomillo, laurel y comino) pero veganas. Es frecuente que el domingo comamos en casa un plato de cuchara sin carne, porque si sirvo las legumbres con verduras surtidas y arroz integral o espelta me quito el quebradero de cabeza nutricional y la mala conciencia de los posibles excesos vía olla exprés. (Truco: Legumbre + grano integral = proteínas completas). Pero si tu puchero llevaba algún tipo de fiambre u otras delicias porcinas se pueden incorporar cuidando que estén partidos en trozos o lonchas acordes al resto del relleno.
Si tenemos otras verduras y se las queremos incorporar bastará con que las salteemos en aceite de oliva cortadas en trozos del tamaño de un tenedor (paysanne) y salpimentadas para que pierdan parte de su humedad. Yo he utilizado los recortes de haber hecho las lentejas.
Las variaciones de este plato en cuanto al tipo de masa o relleno son infinitas y entiendo que en cada casa tenderéis a ponerle unos u otros ingredentes, recordad sque los ingredientes para el relleno se trabajan ya cocinados, por eso me gusta hacer esta receta los martes utilizando restos, pero no nos llevemos a engaño: mi idea es que con esta receta consigáis que los niños y algún adulto por fin se coman las acelgas.
Sobre el tipo de masa para usan en esta empanada os puedo decir que yo hago una versión francófila, con masa brisa y no con masa de levadura “a la gallega” porque en mi opinión aísla mejor la humedad del relleno, además mantiene mejor la forma del molde, es más fácil de estirar al no tener el glúten desarrollado y ser más firme, menos elástica. Para ello es importante trabajar los ingredientes en frío, pues es una masa rica en mantequilla que sufre con las temperaturas altas.
Por supuesto os dejo la receta de mi masa brisa salada que vale también para quiches o tartaletas.
200 gr de harina floja (repostería)
100 gr de mantequilla fría en dados
5 gr de sal
1 huevo pequeño, 50 gr
2 CS de agua tibia
Trabajar la harina, la mantequilla y la sal obteniendo migas e incorporar el huevo y el agua para aglutinar.
Una vez añadido el líquido trabajar lo mínimo posible, apenas para conseguir una bola homogénea, y reposar 20′ en frío, tapada.
*******
Con los pasos previos aclarados os dejo con La empanada de los martes:
Ingredientes / utensilios:
Precalentar el horno con calor arriba y abajo y convección, si tu horno tiene ventilador, a 210ºC
-350 gr de masa brisa extendida en dos discos de 200 y 150 gr cada uno o ds paquetes de masa precocinada (el grande va abajo)
-2 raciones de lentejas estofadas del día anterior
-Verduras salteadas en aceite de oliva y enfriadas para completar la cantidad de relleno
-1 huevo batido con 2 CS de agua.
-Un molde con el fondo desmontable de 28 cm de diámetro.
Preparar el fondo del molde dejando que sobren un par de centímetros fuera del borde, que luego nos ayudará a sellar el pliegue de unión de las dos capas, fondear con las lentejas y esparcir las verduras o el fiambre sobre éstas.
Estirar la tapa, cortar un círculo de diámetro lo más parecido posible al del molde. La manera que a mi me parece más fácil para trasladar la pasta una vez estirada es enrollándola sobre sí misma- bien enharinada- y desenrollarla sobre la base de la empanada.
De esta manera cuando me dispongo a sellar ambas capas ya han cogido temperatura y la masa resulta maleable, de manera que se puede “pellizcar” en el perímetro y quedar así el relleno cerrado. Recorto el excedente de pasta, que luego utilizaré para la decoración y me ayudo de un cuchillo para hacer un burlete y que el borde quede sellado.
El vapor que se crea así en el interior durante la cocción homogeniza el relleno y fija los aromas del mismo, además de cocinar la masa desde el interior. Pero ese vapor ha de tener una salida fácil o nuestra empanada literalmente estallará por algún lado. Para ello en la capa superior realizo un agujero que servirá como chimenea. Con un cortapastas lobulado he cortado una pequeña pieza, marcando un agujero en su interior para decorar dicha chimenea y evitar que se cierre durante la cocción. Con el resto de la masa voy a cruzar 8 tiras de 1 cm de grosor en forma de rombos. Todas las decos las pego con el baño de huevo y termino aplicando éste a toda la superficie.
Y dentro con ella, nada más meterla bajo el horno a 180º. Está lista en 35′ – 40′. Pero esto de los hornos es como las parejas, cada uno tiene y conoce a la suya… Si contáis con que el vuestro calienta más en alguno de los lados lo idóneo es que a mitad de cocción la giréis 180º reduciendo al máximo el tiempo que permanece abierto.
Empiezo a creer que las lentejas son como la energía: ni se crean ni se destruyen, se transforman…
Bon appétit!!!
